（2）加工要点：
①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。
②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。
③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。
④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。
⑤压榨：压榨至水分含量≤90%为止。
3．豆腐干加工：
（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。
（2）加工要点：
①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。
②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。
③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min 至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。
④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。
⑤压榨：压榨至水分含量≤60%为止。
（三）质量特色。
1．感官特色：
（1）鲜豆腐：颜色雪白，质地细嫩，软硬适宜，表面不粘，弹性、韧性好。口感细腻，温柔滋润，爽口无渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。
（2）豆腐干：呈白色或淡黄色，块形整齐均匀，质地密实，韧性柔软，醇香可口。
2．理化指标：
| 项目
| 指标
|
鲜豆腐
| 水分
| ≤90%
|
蛋白质
| ≥5.0%
|
豆腐干
| 水分
| ≤60%
|
蛋白质
| ≥18%
|
