1．大白菜：产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2kg。
2．辣椒：品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月采摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。
3．生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。
4．辣椒调味酱：选用保护区内生产的辣椒，采用当地传统制酱工艺生产。
（二）加工工艺。
大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。
（三）加工要点。
1．切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。
2．腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。
3．脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。
4．整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。
5．拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。
6．冷藏发酵：采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。
（三）质量特色。
1. 感官特色：具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。
2．理化指标：
项目
| 指标
|
水分
| ≤95%
|
食盐（以氯化钠计）
| 2%～7%
|
总酸（以乳酸计）
| ＜1.0%
|
