（四）为保证原料来源的可追溯性，各企业必须制定和完善原料进厂验收制度。加工企业要设有原料控制记录，对原料的来源、国别、海区（水域）、生产厂（船）、数量、重量、捕捞日期、原料卫生质量状况等相关情况进行详细记录并存档。
二、加工控制
企业必须保证加工过程符合欧盟指令91/493/EEC、94/356/EC等相关指令和《
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》以及国家认监委《关于输欧盟食品生产注册企业加强卫生控制的通知》（国认注函[2002]131号）等有关规定，并重点做好以下工作：
（一）企业必须按要求建立和有效实施HACCP安全卫生质量监控体系，并通过官方验证。针对加工全过程中的致病菌、农残、兽（药）残和重金属等有毒有害物质制定严格的监控、纠偏和记录程序，保证其处在良好受控状态；在加工过程中不得使用含有我国及欧盟等主要进口国或地区明令禁用的药物、保鲜剂、防腐剂、消毒剂等。
（二）整个加工过程必须在清洁卫生的车间内进行，同一车间、同一时间内只允许加工单一品种的产品，不允许与其他品种的产品混杂加工，以防引起交叉污染。
（三）加工企业必须要建立完善有效的产品标识识别计划（包括批次管理和不合格产品识别标识制度）。在加工过程中，要设有从原料进厂到产品的标识操作程序（如：批次等），对原料、半成品、成品进行的标识，需与质量控制记录相对应，以保证产品的可追溯性；必须在其产品内外包装上标明企业出口卫生注册编号、批次号实际生产日期，严防加工过程中安全卫生质量管理混乱的现象。
加工企业要设有不合格产品控制程序和产品召回制度，对不合格产品的标识、贮存及处理做出规定，不合格产品的处理要有记录，保证不合格的产品可及时被召回，不适合人类食用的产品由检验检疫部门监督处理。
（四）生产企业必须设有严格的加工操作人员卫生控制程序。对加工人员要进行严格的岗前有毒有害物质及卫生的相关知识培训，并经考核合格后方可上岗工作；生产人员不得使用含有氯霉素等禁用药物的药剂搽手。企业要严格管理进入车间的人员，指定专人对进入加工车间的人员逐个进行检查，发现手部有损伤的或者患有呼吸道、肠道疾病的，则不得进入车间，并规定其休息治疗期；并在生产过程中对加工人员健康、卫生情况进行检查；在容易造成工人手指伤害的操作环节，必须戴符合卫生要求的乳胶手套操作。
（五）加工企业设相应的质量管理机构和实验室，并配备必须的检测仪器设备以备自我检测。
