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国家经济贸易委员会公告2002年第81号

  规定:
  a)应使用食品级二氧化碳气体。
  b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨,从皮渣中分离出发酵液,在没有固体物质的情况下进行发酵。
  7.4.3 热浸提法
  定义:本方法是将整粒葡萄,或破碎的葡萄在开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间。
  目的:
  a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。
  b)抑制酶促反应。
  规定:
  a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。
  b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。
  以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。
  7.4.4 低温发酵法
  定义:葡萄汁经过澄清处理后,在15-18℃温度下缓慢发酵,酿造白葡萄酒。
  目的:获得果香味浓的白葡萄酒。
  规定:葡萄汁的澄清应良好。
  控制发酵温度。
  8 苹果酸--乳酸发酵
  8.1 自然触发
  定义:在酒精发酵时或发酵结束,通过调节发酵的条件,启动苹果酸乳酸发酵。
  目的:
  a)改善风味。
  b)降酸。
  c)提高生物稳定性。
  规定:
  a)为了触发苹果酸乳酸发酵,应降低二氧化硫的含量,使其低于0.05g/L。
  b)应防止乳酸菌发酵糖。
  8.2 添加乳酸菌
  定义:加入人工制备的商品化的活性乳酸菌,启动苹果酸乳酸发酵。
  8.3 接种发酵的葡萄酒
  定义:接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。
  9 酒精发酵中断
  定义:停止酒精发酵。
  目的:制得含原始糖的产品。
  规定:能使用的方法仅仅是物理方法。
  9.1 加热法
  定义:将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。
  目的:抑制葡萄醪液中微生物的活动。
  规定:
  a)葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却;
  b)热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。
  9.2 冷却法
  定义:将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。
  目的:暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。
  9.3 过滤法
  定义:将发酵的葡萄醪液进行过滤。
  目的:减缓酒精发酵的速度,通常和其他几种方法结合使用。
  9.4 离心法
  定义:将发酵的葡萄醪液进行离心,去除微生物。暂时中断酒精发酵。
  9.5 加酒精法
  定义:在酒精发酵过程中,向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。
  9.6 加二氧化硫法
  定义:在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。
  目的:阻止葡萄醪液的酒精发酵。
  10 原酒贮存及陈酿
  10.1 添酒或取酒
  定义:根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出,以保持容器满容的操作。
  目的:避免原酒氧化;避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。
  规定:用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。
  10.2 倒酒
  定义:将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。
  目的:分离沉淀物。
  规定:为了避免葡萄原酒氧化,尽量在隔绝空气条件下操作。
  10.3 充氮或二氧化碳
  定义:利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。
  目的:防止氧化变质或需氧菌的繁殖。
  规定:气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
  10.4 陈酿
  定义:促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。
  目的:提高葡萄酒品质。
  建议:陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件(包括温度、湿度)。
  11 葡萄酒的澄清
  定义:通过加入能沉淀悬浮物的物质,或其他方法使酒得以澄清。
  11.1 自然澄清法
  定义:采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
  目的:通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
  建议:自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
  11.2 机械澄清法


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